KONYHAI HIGIÉNIA

Minimum HACCP kurzus / 4. tananyag

1. A TISZTASÁG FONTOSSÁGA

Miért fontos a takarítás, tisztítás?

A vendéglátó egység tisztán tartásával, azaz a felületek, felszerelések,

eszközök tisztításával csökkenthetjük:

• az ételmérgezést okozó baktériumok elszaporodásának kockázatát

• a kártevők megjelenését, mint a legyek, csótányok, patkányok és egerek

Továbbá:

• kellemesebb munkakörnyezetet biztosítunk

• nagyobb odafigyelés irányul a tisztaság fenntartására

• eleget teszünk a jogszabályi előírásoknak, követelményeknek

• a vendégeknek is vonzóbb egy tisztán tartott vendéglátóhely

2.a. HOGYAN TARTSUK FENN A MINŐSÉGI TISZTASÁGOT?

Tisztító hatású vegyszerek használatával, mint:

• mosó-, mosogató szerek

• felületi fertőtlenítő szerek

• csíra, gombaölő fertőtlenítő szerek

Mosó-, mosogató szerek:

Vízzel keverve segítenek eltávolítani, feloldani a zsíros és egyéb

szennyeződéseket.

Felületi fertőtlenítő szerek:

Felületek és berendezések tisztítására és fertőtlenítésére szolgálnak.

Csíra, gombaölő fertőtlenítő szerek:

Káros baktériumok, gombák elpusztítására és inaktiválására szolgálnak.

2.b. HOGYAN TARTSUK FENN A MINŐSÉGI TISZTASÁGOT?

Automata eszközök, berendezések használatával:

• mosogtógépek használatával folyamatosan tisztán tarthatjuk az

edényeket, eszközöket stb.

• a mosogatógép legyen feltöltve mosó- és öblítőszerrel

• mosószer használata 60°C-on, míg az öblítőszeré 82°C hőmérsékleten

történjen

A kézi dubla mosogatást így hajtsd végre:

• távolítsd el vízpermettel az ételmaradékokat

• (1. mosogató) merítsd az eszközt 55°C hőmérsékletű mosogatóvízbe és

mosogatószerrel tisztítsd meg

• (2. mosogató) merítsd bele a második mosogatóvízbe és mosd át jó forró

vízben

2.c. HOGYAN TARTSUK FENN A MINŐSÉGI TISZTASÁGOT?

Kézi eszközök használatával:

A vegyszerek hatásosságának fokozására kézi takarítóeszközök használata

szükséges, mint például mop, kefe, tisztítókendő, szivacs. Fontos, hogy a

használt eszközök tiszták legyenek a takarítás megkezdése előtt és utána is

tiszta állapotban legyenek tárolva.

Az asztal letakarításának általános szabályai:

• először távolítsd el a törmelékeket, morzsákat

• a fertőtlenítőszert vidd fel az asztal felületére

• hagyj neki időt, hogy teljesen kifejthesse baktériumölő hatását

• töröld le az asztalról a vegyszert és a szennyeződéseket

• egyszer használatos papírtörlőt, tisztítőkendőt használj

3. HOGYAN SZERVEZZÜK MEG A TAKARÍTÁST?

Annak érdekében, hogy a vendéglátóhelyek folyamatosan biztosítani

tudják a minőségi tisztaság fenntartását és az előírások betartását,

takarítási szabályozásra, azaz ütemtervre van szükség.

A takarítási ütemterv tartalmazza: a takarítás gyakoriságát, módját, az

eszközök és tisztítószerek használatát, meghatározza az adott helyiség

tisztaságáért felelős személyeket stb.

A takarítást és ellenőrzést végző személyek a képzésen elsajátítják az

alábbiakat:

• a takarítás gyakorlatát, módját

• mikor melyik tisztítószert kell alkalmazni

• a tisztítószerek hatékony hígítását